Introducción
Los productos cárnicos emulsionados se
conocen y consumen más debido a varios factores, entre ellos su bajo precio, su
vida de anaquel razonablemente larga y su facilidad para ser consumidos sin tener
que cocinarlos. Entre estos productos se encuentran las salchichas tipo
Frankfurt o Viena, y la bolona. Para prepararlos, los ingredientes principales
(carne, grasa, hielo, especias, sal y componentes de la mezcla de curación) se
colocan en un cutter, o equipo que reduce el tamaño de partícula hasta formar
una pasta, llamada «emulsión». El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne
a fin de que se forme una solución salina que solubilizará a las proteínas
miofibrilares y sarcoplásmicas, las cuales forman la matriz de la emulsión o fase
continua. La fase dispersa se formará al reducir el tamaño de las partículas de
grasa. El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las
miofibrilares, que actúan como emulsificantes. Las especias y sales de curación
son responsables del desarrollo del color, olor, sabor y otras propiedades
organolépticas y fisicoquímicas del producto.
Los embutidos emulsionados se cuecen
con calor húmedo o seco; en el primer caso se pueden cocer en una paila con
agua, y en el segundo en un ahumador. En éste, la temperatura inicial es de 49
a 60 °C y se aumenta gradualmente hasta 76 a 82 °C. Dependiendo del tipo y
cantidades relativas de cada ingrediente, se pueden tener embutidos de alta o
baja calidad, pero en cualquier caso deben satisfacerse las especificaciones
del producto dadas por el fabricante o las agencias gubernamentales.
Objetivo
Conocer el proceso de manufactura y los
componentes de un producto cárnico emulsionado.
Procedimiento
Se fabricarán tres tipos de productos:
·
Salchicha tipo Viena
·
Bolona de alta calidad
·
Bolona de baja calidad
Materiales
·
Carne de res 80/20
·
Grasa de cerdo
·
Espaldilla de res
·
Carne de carnero
·
Retazo de cerdo 60/40
·
Corazón de cerdo o de res
·
Hielo
·
Sal (NaCl)
·
Azúcar
·
Consomé de pollo
·
Nuez moscada
·
Harina de trigo
·
Pimienta blanca molida
·
Glutamato monosódico
·
Apio en polvo
·
Ajo en polvo
·
Cebolla en polvo
·
Sal de cura
·
Nitrito de sodio
·
Fosfato de sodio (hamine)
·
Emulsificantes (accoline)
·
Eritorbato de sodio
·
Fundas para bolona
·
Tripa sintética para salchicha Viena
·
Nitrito de sodio
·
Molino
·
Cutter
·
Embutidora
·
Ahumador
·
Refrigerador
·
Cuchillos
Salchicha
tipo Viena y Frankfurt
|
Ingredientes
|
Cantidad
|
|
|
Tipo Viena
|
Tipo Frankfurt
|
|
|
Carne de cerdo
|
1.5
kg
|
1.5
kg
|
|
Carne de res
|
3.5
kg
|
3.5
kg
|
|
Lardo
|
1.3
kg
|
1.3
kg
|
|
Hielo
|
2.5
kg
|
2.5
kg
|
|
Consomé de
pollo
|
0.17
kg
|
0.17
kg
|
|
Nuez moscada
|
0.03
kg
|
0.03
kg
|
|
Cebolla en
polvo
|
0.01
kg
|
0.01
kg
|
|
Pimienta blanca
molida
|
0.03
kg
|
0.03
kg
|
|
Glutamato
monosódico
|
0.01
kg
|
0.01
kg
|
|
Ajo en polvo
|
-
|
0.01
kg
|
|
Sal
|
0.28
kg
|
0.28
kg
|
|
Harina de trigo
|
0.70
kg
|
0.70
kg
|
|
Nitrito de
sodio
|
0.025
kg
|
0.025
kg
|
|
Fosfato de
potasio (hamine)
|
0.04
kg
|
0.04
kg
|
|
Emulsificante
(accoline)
|
0.1%
de la pasta
|
0.1%
de la pasta
|
|
Humo líquido
|
50
ml/10 kg de pasta
|
50
ml/ 10 kg de pasta
|
1.
Se muelen la carne y el lardo por
separado. Se agregan los ingredientes a la cutter en el siguiente orden: la
carne molida junto con las sales de curado (nitritos, fosfato y sal), el
emulsificante (accoline) y ascorbato (si se dispone de ellos) y un tercio del
hielo.
2.
Se agrega el lardo congelado y se
emulsiona durante cuatro o cinco
minutos.
3.
Se agrega otro tercio de hielo.
4.
Se añade la harina de trigo hasta que
forme un gel.
5.
Finalmente se agregan las especias y el
último tercio de hielo.
6.
Se embute en tripas sintéticas
(salchicha Viena) o naturales (salchicha Frankfurt). Se atan manualmente o con
atadora.
7.
Se pueden ahumar con humo líquido,
rociando a las salchichas.
8.
Alternativamente, el humo líquido se
puede incorporar a la formulación.
9.
Se cuece a 72 °C, de 30 a 40 minutos.
10.
Después de la cocción, se colocan las
salchichas en un baño de hielo.
11.
Se almacenan en refrigeración.
Bolona
de alta calidad
Ingredientes:
·
10 kg de carne de res (80/20)
·
1.6 kg de grasa de cerdo
·
2 kg de hielo
·
250 g de sal (MCI)
·
114 g de azúcar
·
36 g de pimienta blanca molida
·
21 g de glutamato monosódico
·
7 g de apio en polvo
·
7 g de cebolla en polvo
·
38 g de sales de cura (nitratos +
nitritos)
·
6 g de eritorbato de sodio
1.
Moler la carne de res utilizando un
cedazo de 3/16 a 1/4"
2.
Moler la grasa a través de cedazo de I
/4" (tener separadas la grasa y la carne).
3.
Mezclar la carne con la mitad de hielo
y la sal en la cutter, durante un minuto.
4.
Añadir la grasa, la otra mitad del
hielo y el resto de los ingredientes y mezclar durante seis minutos o hasta que
la temperatura suba a 15 °C.
5.
Antes de embutir, guardar un poco de la
mezcla para análisis de grasa y humedad.
6.
Embutir en fundas sintéticas.
7.
Cocer en el ahumador con las siguientes
condiciones:
|
Tiempo
|
Temperatura (bulbo seco)
|
|
30
min
|
55
°C
|
|
35
min
|
60
°C
|
|
40
min
|
65
°C
|
|
45
min
|
70
°C
|
|
50
min
|
75
°C
|
|
55
min
|
80
°C
|
8.
Guardar en el refrigerador.
9.
Temperatura (bulbo seco)
10.
Anotar los pesos del producto antes y
después de la cocción.
11.
Guardar una muestra para análisis
posterior.
Bolona
de baja calidad
Ingredientes:
•4.5 kg de retazos de res (70/30)
•2.5 kg de espaldilla de res
•1.2 kg de carnero
•1.2 kg de retazo de cerdo (60/40)
•1.2 kg de corazón de cerdo de res
•1 a 2 kg de grasa de cerdo
•3.5 kg de hielo
•390 g de sal
•115 g de azúcar
•28 g de pimienta blanca molida
•7 g de ajo en polvo.
•1.8 g de nitrito de sodio.
Proceso
1.
Moler
la res y el carnero usando un cedazo de 1/8" (guardar separadamente).
2.
Moler
el cerdo y la grasa a través de cedazo de 1/4".
3.
Mezclar
la res con la mitad del hielo en la cutter.
4.
Añadir
la sal y el nitrito de sodio.
5.
Mezclar
durante cinco minutos.
6.
Añadir
los ingredientes restantes y mezclar durante cinco minutos o hasta que la
temperatura de la mezcla sea de 15 °C.
7.
Embutir
en fundas sintéticas.
8.
Guardar
hasta el día siguiente en el refrigerador.
9.
Cocción:
a)
Empezar
a 55 °C durante 30 minutos, con la ventila abierta.
b)
Cerrar
la ventila y elevar 5 °C cada hora hasta alcanzar 75 °C.
c)
Cocer
a 75 °C hasta que la temperatura interna sea de 70 °C.
d)
Ahumar
durante la última hora de cocción.
e)
Enfriar
a temperatura ambiente durante una hora.
f)
Almacenar
en el refrigerador.
10. Anotar los pesos del producto
antes y después de la cocción.
11. Guardar una muestra para
análisis posterior.
Cuestionario
1. ¿Qué efecto tienen en el
producto final cada uno de los ingredientes que se utilizaron?
2. ¿Por qué las vísceras no tienen
la misma eficiencia en la cohesión del producto que el músculo estriado?
3. ¿Cómo clasificaría a los
productos cárnicos con base en el tamaño de partícula?
4. Desde el punto de vista
nutricional, ¿qué producto es más valioso?, ¿por qué?
5. ¿Cuál es el objeto de elaborar
productos emulsionados de bajo costo?
6. ¿Qué ventajas tiene ahumar un
producto de bajo costo?
7. ¿Qué objeto tiene añadir el
hielo por partes, en la elaboración de salchicha?
8. ¿Cuáles son las ventajas y
desventajas del humo líquido respecto al humo convencional?
