Alternativas para el desarrollo rural y una alimentación sana y nutritiva: uso del jugo de limón en la elaboración de queso de soya

Por: Romario Gamaliel Portillo Salazar

Estudiante de pregrado de Ingeniería Agroindustrial

Universidad de El Salvador

Correo electrónico: romagamx@gmail.com

Queso de soya (tofu). Fuente: mymadrid.org

La soya es un alimento muy conocido por su alto contenido de nutrientes, entre los que se destacan principalmente las proteínas, siendo usualmente utilizada como sustituto de alimentos de origen animal, como la carne o los lácteos. En la Universidad de El Salvador, se han realizado diversos estudios que tienen como fin el desarrollo del cultivo y procesamiento de la soya, lo cual representa una alternativa para los productores nacionales, ya que de esta se pueden obtener diferentes derivados que, en comparación con productos de origen animal como la leche o la carne, pueden resultar más económicos e igual de nutritivos.

Uno de los productos que ha sido recientemente investigado es el queso de soya, conocido comúnmente como tofu, el cual, a pesar de ser de origen oriental, es consumido por cierta parte de la población del país. La producción de tofu, normalmente se lleva a cabo por medio del “cortado” de la leche de soya, es decir, provocando una coagulación de las proteínas contenidas en ella, proceso que se realiza utilizando diferentes químicos como sales de magnesio o calcio. Sin embargo, hoy en día, tomando en cuenta los nuevos enfoques en la producción de alimentos, que implican un menor uso de químicos y productos más “naturales” aunado a estilos de vida como el veganismo y a personas que no pueden consumir algunos componentes como la lactosa, hacen que la producción de derivados de la soya tome especial importancia. Además, las condiciones socioeconómicas de nuestro país, específicamente en el sector rural, presentan muchas limitantes para los productores, ya que, por diversos motivos, como los bajos ingresos económicos, las bajas tasas de alfabetización y la exclusión social, se hace necesaria la búsqueda de alternativas que propicien el desarrollo local, presentándoles formas accesibles para incentivar y mejorar la producción.

Ensayos de laboratorio para la elaboración del tofu. 

Por ese motivo, se hicieron ensayos que demostraron que el uso del jugo de cítricos ejerce la misma función coagulante en la producción de queso de soya, en relación con el uso de otros químicos, e incluso se tienen rendimientos hasta un 10% encima de estos, representando así una forma más natural de producción y al mismo tiempo siendo más accesible económicamente para los productores, optimizando el uso de los recursos disponibles.