Práctica 2: Faenado y cambios pos-mórtem

Para desarrollar la presente práctica, ubíquese a partir de la página X del siguiente documento: LINK 

Introducción

Matanza o sacrificio de ganado es la faena de matar el ganado para el consumo humano, habitualmente llevada a cabo en unas instalaciones específicas denominadas mataderos. En la industria alimentaria moderna, concretamente en la industria cárnica, la matanza o sacrificio de ganado se produce en un proceso ordenado sanitariamente con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas. Se debe llevar a cabo siguiendo las normas sanitarias que fijen las autoridades y bajo la responsabilidad del establecimiento donde se realiza. En algunas zonas de Hispanoamérica el proceso se denomina faenamiento. El tradicional sacrificio de ganado en el domicilio ha pasado a ser considerado una práctica irregular, prohibida en muchos países. En algunas religiones, como el islam y el judaísmo, la matanza del ganado ha de realizarse en determinadas condiciones rituales (halal, kosher), lo que en la época medieval exigía el mantenimiento de distintas carnicerías. En los últimos años, la matanza de ganado ha venido siendo objeto de críticas desde los partidarios del reconocimiento de derechos de los animales.

Objetivos

I.              Desarrollar competencias relativas al sacrificio de los animales de basto.

II.             Estudiar los procesos implícitos en el sacrificio animal y los cambios pos-mórtem como factor determinante en la calidad de la carne.

Indicaciones: resuelva los siguientes ítems de manera individual o colectiva. Cuando sea necesario, apóyese de información bibliográfica y deje constancia de las referencias consultadas según las Normas de Redacción Bibliográficas del IICA (cuarta edición). Realice un reporte en Microsoft Office Word que incluya: portada, índice de contenido, de tablas y de figuras (según sea necesario), resumen, resultados, discusión de resultados, conclusiones, bibliografía y anexos.

1-    En el contexto de los animales de abasto, ¿qué es faenado? ¿existe diferencia respecto al concepto: «sacrificio»? Si la respuesta anterior es afirmativa, ¿cuál o cuáles son esas diferencias?

2-    ¿Cuáles son las etapas del sacrificio de los animales de abasto? Elabore un diagrama del tipo que usted estime conveniente, a continuación, realice una breve explicación de cada etapa, destacando puntos críticos o bien, algunas consideraciones sobresalientes.

3-    Sobre el aturdido, investigue sobre algunos dispositivos de aturdimiento del tipo mecánico y eléctrico, especificando su modo de acción y características técnicas.

4-    Sobre el sangrado, investigue sobre la elaboración de harinas de sangre, a continuación realice una síntesis (no más de 500 palabras) del proceso y las consideraciones más relevantes para la obtención de un producto seguro.

5-    Sobre el desollado, ¿cómo se lleva a cabo el proceso de tenería? Explique brevemente.

6-    Sobre el corte de las canales, investigue el nombre de las regiones de corte, bovino-porcinas en El Salvador. Apóyese de ilustraciones.

7-    ¿Qué son los cambios pos-mórtem?

8-    Sobre la fisiología muscular, explique brevemente cómo ocurre la contracción y distención de los músculos según el efecto Marsh-Bendall.

9-    ¿Qué es la glicólisis pos-mórtem? Utilice un esquema para su explicación. ¿Cómo incide la glicólisis pos-mórtem en la calidad de la carne?

10- ¿Qué es la rigidez cadavérica? ¿Cuáles son sus fases? ¿Cómo incide en la calidad de la carne?

11- ¿Qué es, cómo ocurre,  y cómo se evita el acortamiento por frío? Explique brevemente.

12- ¿Qué es, cómo ocurre,  y cómo se evita el rigor de la descongelación? Explique brevemente.

13- ¿Qué es, cómo ocurre,  y cómo se evita la carne DFD?

14- ¿Qué es, cómo ocurre,  y cómo se evita la carne PSE?