Práctica 1: Diseño y evaluación de instalaciones y logística de rastros

Para desarrollar la presente práctica, ubíquese a partir de la página 12 del siguiente documento: LINK 

Introducción

En El Salvador, la preocupación estatal por obtener carne de manera humanitaria e inocua, ha sido motivo de interés desde algunos años atrás. El Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN), en coordinación con las Unidades Ambientales Municipales, realizó en los meses de mayo a junio de 2010, el levantamiento de una línea base sobre el funcionamiento de los rastros municipales, durante la cual se inspeccionaron los rastros tanto en funcionamiento como en desuso; produciendo resultados poco favorables.

Hasta el año 2013, en El Salvador, el número de rastros municipales registrados por las autoridades del MARN fue de 52. De esta cifra, solo uno operaba de forma legal y llenaba todos los «estándares de salubridad exigidos». El resto de rastros no trabajaba bajo la vigilancia integral de las autoridades de salud, medioambientales, ni de agricultura y ganadería. En algunos rastros pudieron destazarse animales de dudosa procedencia (robados), como también sacrificar especies enfermas.  

Los criterios de emplazamiento, diseño, equipamiento y funcionamiento de los rastros han sido históricamente modificados en la medida que la ciencia así lo ha sugerido. Ante la situación de El Salvador en dicho tema, se vuelve necesario estudiar experiencias internacionales que puedan servir como insumos en el rediseño de los rastros públicos y privados, a fin de garantizar las obtenciones inocuas de la carne, basadas en principios del bienestar animal y de competitivos en materia de calidad.

La presente guía no aborda el proceso de faenado de animales, sino únicamente lo relacionado al diseño y evaluación de instalaciones, logística de los rastros y bienestar animal (este último como parte de la logística previo al proceso de faenado).

Objetivos

      I.        Desarrollar competencias relativas al diseño, logística y evaluación de rastros, basados en principios de bienestar animal.

     II.        Estudiar de manera generalizada las políticas públicas pertinentes al funcionamiento de los rastros.

Indicaciones: resuelva los siguientes ítems de manera individual o colectiva. Cuando sea necesario, apóyese de información bibliográfica y deje constancia de las referencias consultadas según las Normas de Redacción Bibliográficas del IICA (cuarta edición). Realice un reporte en Microsoft Office Word que incluya: portada, índice de contenido, de tablas y de figuras (según sea necesario), resumen, resultados, discusión de resultados, conclusiones, bibliografía y anexos.

1-    Realice una revisión bibliográfica sobre la definición del término: «carne», a partir de ello, señale los componentes en común de las definiciones (entre dos o más autores), discuta los hallazgos y elabore una definición propia.

2-    De acuerdo a la regulación y vigilancia en El Salvador, ¿qué es carne? ¿existe discrepancias al compararse con las definiciones bibliográficas? de ser positiva la última respuesta, ¿cuáles son?

3-    ¿De dónde puede provenir la carne? Fundamente su respuesta sobre la base de las reglamentaciones y/o normas de vigilancia vigentes en El Salvador, compárelo con lo establecido en el CODEX ALIMENTARIUS (CAC/RCP 58-2005); y discuta al respecto.

4-    Lea el apartado: 1.1 DISEÑO E INSTALACIÓN DE UN RASTRO, realice una síntesis del desarrollo histórico de los rastros y represéntelo en un Diagrama de Gantt. Discuta al respecto y extrapólelo al avance histórico de los rastros en El Salvador.

5-    ¿Cuál es la finalidad técnica de los rastros?

6-    ¿Cómo se conforma la planta de proceso de un rastro?

7-    Sobre las edificaciones, ¿cuáles son sus funciones? ¿cuáles son los criterios que deben tomarse en cuenta para su diseño?

8-    Sobre la tabla relacional de actividades, ¿para qué sirve? ¿cuál es su importancia en el diseño funcional de las edificaciones?

9-    ¿Cuáles son los criterios de emplazamiento de las edificaciones? Explique en qué consisten.

10- Sobre el sistema de proceso de un rastro ¿cómo se define? Mencione y explique los subconjuntos por los que está constituido.

11- Tomando como parámetro el Esquema 1: Sistemática para el diseño de un sistema de proceso, si se desea redactar un proyecto de construcción y funcionamiento de un rastro, ¿cuáles son los procesos a seguir?; explíquelos. Construya un nuevo esquema tomando como referencia su explicación.

12- Sobre los sistemas auxiliares, ¿para qué sirven? ¿qué componentes incluyen?

13- Explique los principales objetivos del diseño del sistema de proceso.

14- Explique los objetivos de la distribución en planta.

15- Actualmente el diseño de los mataderos se debe hacer bajo premisas diferentes de cómo se hacían en la antigüedad. ¿cuáles son los puntos de vista a tomar en cuenta? ¿en qué consisten? Realice un esquema que retome sus componentes principales.

16- Analice la importancia (en términos de previsión de riesgos de contaminación) de los cuatro principios del diseño higiénico de los mataderos.

17- Elabore un diagrama de lista de procesos (previos y posteriores) necesarios para definir la tecnología e ingeniería de proceso.

18- ¿Qué áreas de un rastro conforman la zona destinada para los animales vivos? Del mismo modo, ¿cuáles son las áreas para los animales muertos? ¿cuáles son las áreas destinadas a otras actividades necesarias en un rastro?

19- Sobre el bienestar animal, ¿qué es? ¿cuáles son los tres elementos que lo conforman?

20- ¿Por qué considera importantes los cuatro principios de bienestar animal establecidos por Welfare Quality? Explíquelos y discuta individualmente.

21- En la Ilustración 6 se define el concepto de zona de fuga y ángulos de visión para el ganado bovino, que son útiles para controlar su desplazamiento. Investigue si tal fenómeno puede ser implementado en el ganado porcino y ovino-caprino; justifique su respuesta.

22- Investigue, en el Reglamento (CE) n° 1/2005 del Consejo de la Unión Europea, las disposiciones de superficies necesarias para el transporte de los animales de abasto.

23- ¿Cuáles son las directrices de sanidad animal vigentes en El Salvador que sirven como guía en la inspección pre-mórtem de los animales de abasto? ¿quiénes realizan dicho proceso de inspección? ¿pueden demostrar su competencia técnica para realizar tales actividades? ¿qué entidad estatal lo regula?