Práctica 6: Importancia de la actividad acuosa en la conservación de un producto cárnico: fabricación de chorizo español y cantimpalo

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Introducción

Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes concentraciones, distribuida de una manera muy compleja y heterogénea. El agua no sólo contribuye a las propiedades de textura de un alimento, sino que también sus interacciones con los diferentes componentes determinan el tipo de reacciones químicas que pueden ocurrir en el alimento. El término actividad de agua (AA) define el grado de interacción del agua con los demás constituyentes del material alimentario. Se puede calcular por medio de la siguiente ecuación:

En donde:

 P = presión de vapor del alimento a temperatura T.

Po = presión de vapor de agua pura a temperatura T.

%HR = humedad relativa del alimento en equilibrio.

Tabla 19: Predicción de a_a en embutidos

Producto cárnico	NaCl	aa	aa
	Molal	Exp.	Predicción
Salchichón	0.77	0.97	0.974
Longaniza	1.90	0.93	0.935
Salami	1.75	0.95	0.953

Fuente: Guerrero y Arteaga (1990-2012)

La actividad de agua o humedad relativa se relaciona con el contenido de agua de un alimento a través de sus correspondientes isotermas de adsorción y desorción.

La actividad de agua en los alimentos desempeña un papel muy importante en su estabilidad, ya que muchas reacciones dañinas ocurren de acuerdo con el valor de este factor. La mayoría de los alimentos como la carne, el pescado, las frutas y verduras, tienen una actividad de agua de 0.97, aproximadamente, con contenidos de 60% o más de agua, por lo que están sujetos a diversas reacciones de deterioro.

Con base en esto, es posible aumentar la vida de anaquel de los alimentos mediante la reducción de su actividad de agua. En la industria se reduce la aa a través del uso de varios aditivos. Debido a las propiedades coaligativas, la adición de solutos a los alimentos reduce la cantidad de evaporación de agua y, por lo tanto, su aa. Algunos de los solutos no volátiles que se emplean, como sales, azúcares, glicerol y otros productos de bajo peso molecular, actúan no sólo como saborizantes sino también como reductores de la actividad de agua para evitar el crecimiento de microorganismos. La adición de solutos aumenta el punto de ebullición del agua y reduce el de congelamiento, lo cual depende del peso molecular del soluto y de su concentración.

Objetivo

Conocer el efecto de la reducción de actividad acuosa en la vida de anaquel de un alimento cárnico de actividad de agua intermedia como el chorizo.

Materiales

·         Carne de cerdo

·         Carne de res

·         Lardo

·         Nitrito de sodio

·         Fosfato de sodio

·         Sal

·         Vinagre

·         Vino blanco seco

·         Pimentón español dulce

·         Pimentón español picante

·         Azúcar

·         Glutamato monosódico

·         Nuez moscada molida

·         Ajo en polvo

·         Pimienta negra molida

·         Jengibre molido

·         Tripa natural de cerdo

·         Molino

·         Cedazo de 1/8"

·         Mezcladora

·         Refrigerador

·         Embutidora

·         Atadora

·         Potenciómetro

·         Balanza granataria

Procedimiento

      I.        La carne y el lardo se pican usando un cedazo mediano (1/8").

    II.        Mezclar la carne molida y el lardo con las especias y sales de cura, a velocidad baja, durante dos minutos. La temperatura de la pasta no debe ser superior a 4 °C. En caso contrario, refrigerar la pasta y mezclarla posteriormente.

   III.        Refrigerar la pasta durante 24 horas a 4 °C.

  IV.        Embutir, eliminando aire atrapado, en tripa de cerdo rehidratada.

   V.        Atar a distancias de 10 a 12 cm para el chorizo español y a 20 a 25 cm en el chorizo cantimpalo.

  VI.        El producto se madura por ocho días, registrando diariamente la pérdida de peso y el pH. Alternativamente, el chorizo se puede madurar a través de la acción de bacterias lácticas.

Tabla 20: Ingredientes para la elaboración de chorizos

Componente	Tipo de chorizo
	Español	Cantimpalo
Carne de cerdo	60.00%	40.00%
Carne de res	-	30.00%
Lardo (o grasa de cerdo en defecto)	30.00%	30.00%
Nitrito de sodio	0.03%	0.03%
Fosfato de sodio	0.30%	0.30%
Cloruro de sodio	2.00%	2.00%
Vinagre	2.80%	2.80%
Vino blanco seco	3.00%	3.00%
Chiles dulces	3.60%	3.60%
Chiles jalapeños (opcional)	1.50%	1.50%
Azúcar	-	1.75%
Glutamato monosódico	0.10%	0.10%
Nuez moscada molida	0.20%	0.20%
Ajo en polvo	0.30%	0.30%
Pimienta negra molida	0.30%	0.30%
Jengibre molido	0.20%	0.20%

Fuente: Guerrero y Arteaga (1990-2012)

Cuestionario

1.    ¿Cómo podría calcularse la velocidad de difusión de las sales en la pasta?

2.    ¿Qué objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración?

3.    ¿Cuáles son los alimentos de actividad de agua intermedia?

4.    ¿Qué efecto tienen las temperaturas superiores a 20 °C en la maduración de embutidos?

5.    ¿Cómo calcularía una curva de secado para embutidos cárnicos?