Práctica 5: Curado de carnes, fabricación de jamones y tocinos. Determinación de nitritos

Para desarrollar la presente práctica, ubíquese a partir de la página X del siguiente documento: LINK

Introducción

El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente sólo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de sodio. En general, la mezcla de sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material).

En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La función de éstos es múltiple: desarrollan un color característico al formar nitrosilmioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.

La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el óxido nítrico proveniente de los nitritos. Este pigmento es característico de los productos curados crudos. Al calentarse, se desarrolla el color rosa característico en los jamones, tocinos, etc., y que corresponde al pigmento llamado hemocrornógeno.

Objetivo

Conocer los cambios en peso y apariencia que sufren los productos curados, y practicar el método de análisis de nitritos en carne.

Procedimiento

Se elaborarán dos tipos de productos: jamón curado sin deshuesar y tocino. El jamón se curará por salmuera y el tocino por curado seco.

Materiales

·         Balanza granataria

·         Mortero

·         Matraz aforado de 500 ml

·         Probeta de 100 ml

·         Baño María

·         Agitador de vidrio

·         2 pipetas de 10 ml

·         Embudo de cristal

·         2 matraces aforados de 100 ml

·         2 matraces Erlenmeyer de 250 ml

·         Frasco ámbar

·         Espectrómetro Spectronic 20

·         Celdas de Spectronic 20

·         Sulfanilamida

·         Dihidrocloruro de n-1 -naftiletilendiamina

·         Ácido sulfanílicoa

·         Ácido acético.

·         Alfa -naftilamina

·         Cloruro mercúrico

·         Ácido clorhídrico

·         Papel filtro Whatman 54

·         Sal

·         Azúcar blanca

·         Azúcar morena

·         Sal de cura

·         Fosfato de potasio

·         Piernas de jamón

·         Tocinos

·         Recipientes para curado

·         Fundas de algodón

·         Bolsas de plástico grandes

·         Balanza

·         Jeringas veterinarias

·         Ahumador

·         Refrigerador a 2 °C

Preparación de piernas de jamón

Salmuera

·         30 L de agua.

·         3 kg de sal (NaCl industrial).

·         700 g de azúcar blanca.

·         250 g de azúcar morena.

·         680 g de sal cura.

      I.        Mezcle las sales y el agua y refrigere a 2 °C antes de utilizarse.

     II.        Inyecte la pierna de jamón hasta que aumente un 10% del peso original. Almacene sumergido en la misma salmuera durante 24 horas a 6 °C.

    III.        Coloque los jamones en fundas de algodón (stockinettes).

  IV.        Caliente en el ahumador durante cuatro horas a 55 °C.

   V.        Aumente gradualmente (durante cuatro a cinco horas) la temperatura del ahumador hasta 85 °C, ahumando al mismo tiempo. Cocer de seis a ocho horas a 80 °C.

  VI.        Al terminar el ahumado, la temperatura interna del jamón debe ser de 70 °C.

 VII.        Enfríe a 2 °C durante 24 horas después del ahumado.

Preparación de tocinos

Cura seca

·         3 kg de sal.

·         1.5 kg de azúcar.

·         I kg de sal cura.

·         150 g de fosfato.

Mezcle las sales y guárdelas secas.

      I.        Frote todas las superficies del tocino, usando aproximadamente 75 g de mezcla de sales por kilogramo de carne.

     II.        Deje reposar al tocino durante 24 horas, cubierto de sales y en una bolsa cerrada, a 6 °C.

    III.        Caliente en el ahumador durante una hora a 50 °C.

  IV.        Aumente la temperatura del ahumador gradualmente hasta 70 °C durante tres horas. La temperatura interna del tocino debe ser de 55 °C.

   V.        Refrigere a 2 °C durante 24 horas antes de empacar.

Debe registrar los pesos de los productos durante las diferentes etapas del procesamiento.

Determinación de nitritos

Puede llevarse a cabo por uno de los métodos siguientes:

a)   Uso del reactivo de Griess

Fundamento: Los nitritos se determinan por la coloración rosada que produce un pigmento azo a un pH 2.0 a 2.5, el cual se forma por la copulación del ácido sulfanílico diazotizado con el clorhidrato de alfa-naftilamina.

Soluciones:

·         Ácido sulfanílico: Disolver 0.5 g de ácido sulfanílico en 150 ml de ácido acético al 15%.

·         Alfa -naftilamina: Hervir 0.1 g de alfa-naftilamina en 20 ml de agua destilada hasta que se disuelva; aún caliente, mezclar con 150 ml de ácido acético al 15%.

·         Reactivo de Griess: Mezclar la solución de ácido sulfanílico con la solución de naftilamina. Guardar en un frasco ámbar y en refrigeración.

·         Cloruro mercúrico: Disolver 20 g de cloruro mercúrico en 1 L de agua destilada a 20 °C.

Pesar 5 g de cada muestra y homogeneizarla en mortero. Colocar la muestra homogeneizada en un matraz aforado de 500 ml y agregar 100 ml de agua destilada. Calentara 80 °C durante una hora, agitando constantemente para romper los grumos que se forman. Adicionar 5 ml de solución de cloruro mercúrico, dejar enfriar y aforar a 500 ml con agua destilada. Filtrar con papel Whatman 54. Poner 10 ml de la solución filtrada en un matraz aforado de 50 ml (por duplicado). Añadir al matraz 30 ml de agua destilada y 2 ml de reactivo de Griess. Aforar con agua destilada y agitar. Almacenar en la oscuridad durante una hora hasta que desarrolle color. Leer a 520 nm.

b)   Uso de sulfanilamida

Fundamento: Similar al anterior, pero con un tiempo menor para la diazotización y la copulación.

Soluciones:

·         Sulfanilamida: Disolver 0.5 g de sulfanilamida en 100 ml de una solución acuosa de ácido clorhídrico 1:1.

·         Dihidrocloruro de n- 1 -naftiletilendiamina: disolver 0.1 g de dihidrocloruro de n-1 -naftiletilendiamina en 100 ml de agua destilada.

Pesar 5 g de muestra y homogeneizarla en mortero. Colocar la muestra homogeneizada en un matraz aforado de 500 ml y agregar 100 ml de agua destilada. Calentar en baño María a 80 °C durante una hora, agitando periódicamente. Añadir 5 ml de solución de cloruro mercúrico. Dejar enfriar y aforar con agua destilada. Filtrar con papel Whatman 54. Tomar 10 ml de la solución filtrada y colocarlos en un matraz aforado de 100 ml (por duplicado). Añadir 40 ml de agua destilada y 2 ml de solución de sulfanilamida y dejar reposar durante tres minutos. Añadir 2 ml de dihidrocloruro de n-1 -naftiletilendiamina y esperar otros tres minutos. Aforar con agua destilada. Leer a 540 nm.

Preparación de la curva estándar

Disolver 1 g de nitrito de sodio en 1 L de agua destilada; tomar los siguientes volúmenes de esta solución: 0.5 ml, 1 ml, 1.5 ml, 2 ml, 2.5 ml y aforar a 10 ml con agua destilada. Tratar a estas soluciones como se indicó anteriormente.

Cuestionario

1.    ¿Cuál es la función de cada ingrediente en la mezcla de sales de cura?

2.    ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en cada método de curado?

3.    ¿Qué procedimientos pueden seguirse para tener la seguridad de que la triquina se destruye durante los procesos de curado y ahumado?

4.    ¿Por qué es importante el ahumado en el proceso seguido?

5.    ¿Qué porcentaje de una canal de puerco puede ser curado y ahumado?

6.    ¿Qué cortes en especial?

7.    ¿Cuál es la diferencia entre jamón curado y ahumado, y jamón cocido?

8.    Describa el mecanismo de formación de color en la carne curada.

9.    ¿Cuál es la importancia de la determinación de nitritos? ¿Cuáles son los límites legales?

10.  ¿De qué depende el tiempo de curado?