Introducción
La capacidad de retención de agua (CR A) se define como
la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la
aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el
prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la
textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de
la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La
CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales
se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son
también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es
importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de
aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso
del producto terminado.
Esta propiedad de la carne
se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas del músculo,
aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua
dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA
son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el
deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total en el músculo está
ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente
ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la
configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que
puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua
libre.
El pH tiene un efecto
definitivo en la CRA. El pH en el cual la CRA está en su mínimo valor (pH =
5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el
mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la
rigidez cadavérica, se induce una degradación de AT P en el músculo y se
produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como
resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas
postmortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor
que en el músculo post rigor.
Una emulsión se define
como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en
forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el
medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas
constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión
propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más
de cinco micras. La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad
de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la
característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados
(bolona, paté, etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya
que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta de
agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una
solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas
miofibrilares —que a la vez sirven como emulsificantes— y a las proteínas
sarcoplásmicas. En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos
responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase
dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en
la CE son el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.
Objetivo
Determinar la capacidad de
retención de agua teniendo en cuenta parámetros tales como especie y cantidad
de grasa.
Procedimiento
Se trabajará con tres
especies: aves, porcinos y bovinos. Para cada tipo de carne se determinará
humedad, CRA y CE.
Materiales
Determinación
de la capacidad de retención de agua
I.
Picar finamente 10 g de carne.
II.
Colocar 5 g de carne molida en un tubo de centrífuga (por
duplicado).
III.
A cada tubo añadir 8 ml de solución 0.6 M de NaCl y
agitar con una varilla de vidrio durante un minuto.
IV.
Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos.
V.
Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
VI.
Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10,000 rpm.
VII.
Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el
volumen no retenido de los 8 ml de solución de NaCl.
VIII.
Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida
por 100 g de muestra.
Determinación
de la capacidad de emulsificación
I.
Moler 25 g de carne con 100 ml de solución de NaCl (1 M)
en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una
temperatura máxima de 5 °C.
II.
Tomar de la pasta 25 g y añadir 75 ml de NaCl (1 M) a 5
°C. Mezclar en licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.
III.
Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de
integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión.
IV.
Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la
ruptura de la emulsión) por gramo de carne.
Nota: Se puede añadir directamente a la pasta de carne
una cantidad conocida de aceite (por ejemplo: 30 ml) y posteriormente añadir el
aceite de la bureta.
Determinación
de agua libre
I.
Pesar aproximadamente 0.5 g de carne y colocarla entre
dos hojas de aluminio taradas de 5 X 5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro
Whatman número I a cada lado del papel aluminio.
II.
Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse
una prensa para queso u otro tipo de prensa.
IV.
El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua
liberada por este método entre el total de humedad determinada por el método de
secado en el horno.
5. ¿Cuál es
la diferencia entre solución, suspensión y emulsión? ¿Son las emulsiones
cárnicas, verdaderas emulsiones? Explique.
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