Introducción
El pH de la carne depende de
varios factores, entre otros, la condición postmortem del animal y el tiempo
posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las
condiciones de carne PSE y carne oscura.
La
condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
presenta la carne —principalmente la de cerdo — en lo que toca a falta de
coloración, suavidad excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al
calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza,
ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas
superiores a 30 °C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se
alcanza muy rápidamente.
La
condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos
tratos o estrés antes de la matanza: por ejemplo, durante el transporte hacia
el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de
glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para
reducir el pH hasta 5.5 por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El
resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además,
al tener un pH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.
El pH de la carne aumenta
durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes
de la putrefacción.
La
acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias
lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne
depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del
pH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones
(Ca, Cl, K, Na, P03, etc.). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima,
mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de
proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.
El
análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el
rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.
Objetivo
Conocer
las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y
productos cárnicos, ase como la importancia de dichas determinaciones para
definir la calidad de estos materiales alimentarios.
Procedimiento
Se analizarán muestras de
carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres productos cárnicos: chorizo,
salchicha y jamón.
Materiales
·
Carne de
res, cerdo y pollo
·
Balanza
granataria
·
Horno de
desecación
·
Desecador
·
Potenciómetro
·
Molino
de carne o mortero con pistilo.
·
Licuadora
·
Cajas
Petri
·
Piseta
·
Probeta
de 100 ml
·
Vaso de
precipitados de 250 ml
·
Solución
buffer de fosfatos (pH = 6.0)
·
Manta de
cielo
·
Matraz
volumétrico de 250 ml
·
Bureta
·
Soporte
universal
·
Matraces
Erlenmeyer de 150 ml
·
Embudo
de cristal
·
Hidróxido
de sodio 0.01 N
·
Fenolftaleína
Determinación
de pH
I.
Pesar 10
gramos de muestra.
II.
Añadir
100 ml de agua destilada y moler en una licuadora durante un minuto.
III.
Estandarizar
el pH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con pH = 6.0.
IV.
Filtrar
la mezcla de carne en manta de ciclo para eliminar tejido conectivo.
V.
Después
de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
Determinación
de humedad
I.
Pesar 10
g exactos de carne molida.
II.
Extender
la muestra en la base de una caja Petri.
III.
Secar en
un horno de desecación a 100 °C durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya
que pueden volatilizarse otros compuestos.
IV.
Después
de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
V.
Pesar e
informar del porcentaje de agua en la muestra. Si esta se va a utilizar para la
determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.
Determinación
de acidez como ácido láctico
I.
Pesar 10
g de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto
con 200 ml de agua destilada.
II.
Filtrar
la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el
filtrado en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada.
III.
Tomar 25
ml de esta solución y colocarla en un Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 75 ml de
agua destilada.
IV.
Titular
con NaOH 0.01 N, usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación debe
hacerse por triplicado.
V.
Se
prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada.
VI.
Informar
como porcentaje de ácido láctico.
Cuestionario
1.
¿Qué
importancia tienen el pH, la humedad y acidez en la carne y los productos cárnicos?
2. ¿Cuáles son los peligros de tener pH alto en
carne fresca?
3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la
glucólisis? ¿Cuál de las anteriores ocurre en la etapa pos-mórtem?
4. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH,
humedad y acidez en carne fresca?
5.
¿Existe
alguna reglamentación en El Salvador respecto a contenidos de humedad, pH y
acidez en carne o productos cárnicos? Si la respuesta es afirmativa, detalle;
si la respuesta es negativa realice las sugerencias que considere pertinente
sobre la base de los fenómenos físicos, químicos y microbiológicos de la carne.
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